terça-feira, 30 de Junho de 2009

Plansel Selecta '2007

Touriga Nacional, Aragonês e Trincadeira. Estagiado maioritariamente em inox. Veio da Quinta da Plansel — Montemor-o-Novo.

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Cor rubi. Nariz correcto, primeiro a incidir mais em sugestões de frutos negros, depois em notas de cacau. Boca de porte regular, levemente cálida e acidulada, sem grande estrutura, mas que acabou por contribuir com o seu quinhão para um todo consistente, embora nunca mais que absolutamente mediano.

3,50€.

14

segunda-feira, 29 de Junho de 2009

Adega de Pegões — Colheita Seleccionada '2008 (Branco)

Vinho Regional das Terras do Sado, produzido pela Adega Coop. de Santo Isidro de Pegões. O da colheita de 2007 também já por aqui andou. Nariz bem composto, embora suave, com sugestões florais e de vegetal seco, lima, limão e algum ananás. Boca agradável, com boa amplitude e equilíbrio. Em relação ao primeiro da tarde, tem mais corpo, revela-se mais cheio e untuoso; também mais cítrico, menos doce, menos tropical.

Custou 3€.

15

Vila dos Gamas — Antão Vaz '2008

Varietal Antão Vaz da Adega Coop. da Vidigueira — terra de onde a casta aparenta ser originária, por sinal.

Durante a sua elaboração, os mostos que o viriam a originar foram filtrados antes de fermentados a baixa temperatura. Não passou por madeira.

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Cor citrina. Aroma razoavelmente intenso, doce, predominantemente tropical. Boca volumosa e muito macia, algo adocicada, com bom equilíbrio entre álcool e acidez.

Curto, simples e sem margem de progressão, este vinho não me pareceu, contudo, nada mau... mesmo ignorando o preço — pouco mais de 2€.

Tanto este como o do post segunte foram abatidos juntamente com uns snacks ligeiros baseados em marisco, esta tarde que passou.

14,5

domingo, 28 de Junho de 2009

Filmes (10)





É um bom filme de terror, meus irmãos. Um bom filme de terror. . .

sábado, 27 de Junho de 2009

Foral — Grande Escolha '2005

Produzido na Quinta dos Quatro Ventos, no Douro Superior. Tinta Roriz, Tinta Barroca e Touriga Francesa. Estagiou 12 meses em carvalho francês.

Cor rubi de intensidade generosa. No nariz, frutos negros muito maduros e álcool, esteva e um pouco de tosta. Boca quente e frutada, com leves nuances de madeira. Bom volume e taninos redondos, mas acidez algo desenquadrada e final apenas mediano.

O seu superior imediato na hierarquia dos vinhos produzidos pela quinta parece-me claramente melhor.

6€.

15

sexta-feira, 26 de Junho de 2009

Château D'Arsac '2004

Francês do Médoc, de Margaux — appellation d'origine contrôlée — elaborado a partir de uvas das castas Cabernet Sauvignon (59%) e Merlot. Estagiou durante um ano em barricas de carvalho francês — 29% das quais, novas, 25% de segundo ano e 31%, de terceiro. Foi colado com clara de ovo e filtrado sur terre. Engarrafado em Maio de 2006. Cor densa, aroma compacto. Terra húmida e folhas mortas, bagas, couro, especiarias e ligeiro animal. Corpo redondo, de boa densidade e macieza, acidez reduzida e álcool discreto. Não o diria molengo, mas falta-lhe alguma firmeza. Sabor suave, um pouco abafado, onde predominam os frutos negros e sugestões de terra e trufas, mas também com cabedal, baunilha e madeira velha. Final comprido. Bom vinho.

13€.

16,5

quinta-feira, 25 de Junho de 2009

Merdas sobre o pão — meia dúzia de generalidades acerca da fermentação de massas de panificação

Os pães feitos recorrendo a pré-fermentações tendem a ser invariavelmente melhores que os feitos pelo método dito directo — é um facto.

Ora, chama-se pré-fermento (pâte fermentée) a um agente levedante que se junta em vez do fermento propriamente dito à massa do pão.

Este não é mais que uma cultura fermentada, parcial ou totalmente baseada em fermentadores encontrados na atmosfera. Destes, talvez os mais importantes sejam os fungos do género Saccharomyces e algumas bactérias — das quais há que destacar os lactobacilos.

Na prática, um pré-fermento consiste numa mistura de farinha, água e fermento, mistura essa que se prepara com antecedência para depois se incorporar na massa do pão. São quatro os tipos de pré-fermento mais utilizados no fabrico de pão caseiro: biga, pouliche (poolish em inglês), esponja e massa azeda (sourdough).




Biga:


Embora a percentagem de hidratação — a propósito, sugiro o texto do seguinte link — deste pré-fermento de origem italiana possa oscilar entre os 45 e os 70%, o mais comum é que ande à volta dos 60%.

Uma vez uniformemente misturados os ingredientes do biga, este coloca-se num recipente e tapa-se de forma a perder o mínimo de água possível — tanto a tampa do recipiente como um saco de plástico servem perfeitamente para o efeito —, deixando-se fermentar durante um intervalo de tempo que poderá variar entre apenas umas horas e vários dias, sendo que quando o tempo de fermentação for superior a 24h, esta deverá sempre ocorrer em ambiente refrigerado.

A título de exemplo, para fazer um pão de trigo dos mais comuns — receita original, sem pré-fermentação: 500g de farinha de trigo para 300ml de água, 10g de fermento de padeiro e 2 colheres (de chá) de sal — um procedimento possível será o seguinte: preparar primeiro o biga, neste caso com apenas metade da quantidade total de farinha da receita, ou seja, misturar, durante 6 a 8min, 250g de farinha com 150ml de água (hidratação de 60%) e 5 a 7g de fermento de padeiro... e deixar a massa resultante repousar, tapada e à temperatura ambiente, durante 12 a 18h. Passado esse tempo, juntar ao pré-fermento o resto da farinha e da água, não esquecendo o sal, trabalhar a massa, moldá-la, enfarinhá-la também, e deixá-la fermentar uma segunda vez, durante 45min. O tempo desta segunda fermentação variará com a consistência da massa: entre 30min para as mais aguadas e 2h para as mais espessas. E este princípio é válido para todas as massas, independentemente do tipo de pré-fermentação que tenham sofrido. Por fim, levar ao forno, pré-aquecido a 220ºC, num tabuleiro enfarinhado, até a côdea dourar.

Claro que o exemplo dado acima não passa disso mesmo, já que quase tudo pode variar... desde a percentagem de farinha (em relação à quantidade total prevista pela receita) que se vai juntar ao biga — é possível fazê-lo com a totalidade da farinha, inclusive — até ao grau de hidratação do pré-fermento, passando pela quantidade de fermento que lhe é inicialmente adicionado, e que se poderá fazer variar conforme o tempo e a temperatura de fermentação... etc.. O número de variáveis é impressionante e, no fundo, não há nada como ir experimentando. Obter os resultados que mais agradam a cada um pode exigir uma boa dose de paciência.




Pouliche:


Elabora-se da mesma forma que o biga, mas tem sempre 100% de hidratação. Isto é, consiste numa mistura em partes iguais de água e farinha, mais uma parte — 10 a 50% — do fermento pedido pela receita. Este pré-fermento pode ser utilizado logo ao fim de 2 ou 3 horas, não devendo o tempo de fermentação exceder 12 horas, visto que esta cultura, mais aquosa, atinge o seu ponto de exaustão mais rapidamente.

Um exemplo prático: para fazer o mesmo pão de trigo «clássico» que já serviu para ilustrar a utilização do biga, um procedimento possível será o seguinte: preparar primeiro o pouliche, neste caso com apenas metade da quantidade total de farinha da receita, ou seja, misturar 250g de farinha com 250ml de água (hidratação de 100%) e 5 a 7g de fermento de padeiro durante 5min, deixando-o depois repousar, tapado e à temperatura ambiente, durante 3 a 12h. Passado esse tempo, juntar ao pré-fermento o resto da farinha, da água e o sal; trabalhar a massa resultante, moldá-la e deixá-la fermentar uma segunda vez durante 45min, antes de a levar ao forno, pré-aquecido a 220ºC, num tabuleiro enfarinhado, até a côdea dourar.




Esponja:


Porventura o método mais popular, este pode consistir quase numa infinidade coisas. Porém, por uma questão de diferenciação, digamos que se trata de uma mistura da totalidade da água com apenas metade da farinha pedida pela receita. Deixa-se fermentar duas a cinco horas; juntam-se depois os restantes ingredientes (metade da farinha e o sal) e faz-se o pão como habitualmente.

Exemplo: para o mesmo pão de trigo, um procedimento possível será o seguinte: preparar primeiro a esponja, neste caso com apenas metade da quantidade total de farinha da receita, digo, misturar (durante 3 a 5min) 250g de farinha com 300ml de água (a totalidade da água da receita) e 5 a 7g de fermento de padeiro; e deixar a mistura repousar, tapada e à temperatura ambiente, durante 2 a 5h. Depois, juntar ao pré-fermento o resto da farinha e o sal, trabalhar a massa resultante, moldá-la, deixá-la fermentar uma segunda vez durante 45 minutos e levá-la ao forno, pré-aquecido a 220ºC, num tabuleiro enfarinhado, até a côdea dourar.




Massa azeda:


(Em inglês, sourdough) Este tipo de pré-fermento é o mais antigo — aliás, o único possível antes de Pasteur e Hansen e do cultivo de leveduras seleccionadas. Os pães preparados com este pré-fermento costumam ficar mais escuros e possuir um travo característico, o que talvez tenha contribuído para que, com o tempo, tenha em boa parte sido substituído pelos demais métodos.

A massa em si é muito simples: consiste numa mistura de água e farinha que se deixa repousar por um período de tempo mais ou menos longo, base que vai servir de cultura apenas a leveduras «selvagens». Boas receitas da dita podem encontrar-se, por exemplo, aqui, aqui e aqui.

Quanto a exemplos de aplicações para massas levedadas segundo este método... podem encontrar muitos no blogue para onde vos remeto na hiperligação anterior.



Ainda uma nota muito importante: quando se preparam massas de fermentação igual ou superior a um dia, deve utilizar-se sempre água fria.



Para terminar, em jeito de adenda, parece-me oportuno referir um processo simples de multiplicação do chamado fermento de padeiro. Para simplificar, vai por passos:


1. Num recipiente grande, misturar 140g de farinha, 500ml de água — engarrafada — a uma temperatura de 40ºC e 25g de fermento fresco (ou 1 pacote de fermento de padeiro liofilizado).

2. Deixar fermentar bem tapado — de modo a perder o mínimo possível de humidade — e à temperatura ambiente, durante pelo menos 48h.

3. Volvido este tempo, o fermento está pronto para ser guardado no frigorífico ou utilizado. Ao que se quiser guardar no frio, é importante que se junte uma mistura de 250ml de leite, 120g de farinha (~250ml) e 50/55g (~65ml) de açúcar, uma vez por semana. Então, o ideal será deixar-se a totalidade da mistura levedar durante umas horas à temperatura ambiente antes de se colocar de novo no frigorífico.

quarta-feira, 24 de Junho de 2009

Crazy Jane on God

That lover of a night
Came when he would,
Went in the dawning light
Whether I would or no;
Men come, men go;
All things remain in God.

Banners choke the sky;
Men-at-arms tread;
Armoured horses neigh
In the narrow pass:
All things remain in God.

Before their eyes a house
That from childhood stood
Uninhabited, ruinous,
Suddenly lit up
From door to top:
All things remain in God.

I had wild Jack for a lover;
Though like a road
That men pass over
My body makes no moan
But sings on:
All things remain in God.


William Butler Yeats,
Words For Music Perhaps,
1932

terça-feira, 23 de Junho de 2009

Caves Santa Marta — Reserva '2005

Este «Reserva», baseado em uvas das castas Touriga Franca (50%), Tinta Barroca (25%) e Tinta Roriz, e estagiado em barricas de carvalho americano durante 6 meses, foi produzido e engarrafado pelas Caves Santa Marta, uma adega cooperativa do concelho de Santa Marta de Penaguião.

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Para começar, há que referir que não me desagradou estar perante um tinto do Douro sem Touriga Nacional e com apenas 13% de volume alcoólico. Para variar.

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Mostrou frutos negros maduros, mentol e baunilha. Claros como água e perfeitamente estratificados. Enfim, tudo tão limpo e arrumado... mas não integrado... acabou por me transmitir certa ideia de artificialidade. O que não foi bom. Boca fluida, tensa, crocante, com fruta fácil e madeira pouco doce. Relativamente curta. Bebe-se!

4,50€.

14

segunda-feira, 22 de Junho de 2009

Quinta do Côro — Trincadeira Preta '2005

Do mesmo produtor, varietal Trincadeira. Franco, directo, simples e correcto. Frutos vermelhos e pretos maduros no aroma, com ligeira vinosidade. Boca frutada, limpa, macia, de volume mediano e relativa doçura. Pouco tem de elegante, mas também não será fácil apontar-lhe rusticidade. «É vinho», diz a S, e que melhor maneira de o descrever?!

4€.

14

Quinta do Côro — Reserva '2005

Vinho Regional Ribatejano produzido pela Sociedade Agro-Alimentar da Mascata — Sardoal. Nariz de fruta em passa, marcado pela madeira, com sugestões de seivas e aromas de torrefacção. Talvez também com toques de pimenta preta, mas nada vincado, nada bem definido. Perdeu com o arejamento, já que com ele despontaram aromas menos bonitos de cacau em bruto e bolor de queijo azul, que pioraram — e muito — a degustação. Boca regular, razoavelmente equilibrada, sem grande final.

Custou pouco menos de 4€.

13

sábado, 20 de Junho de 2009

Marquês de Marialva — Baga: Reserva '2005

Falava há dias com o Tó Zé quando ele se me saiu com esta: Blogs são próprios de gajas que estudam marketing, e se o teu não é popular, é por não ser suficientemente rebelde.

À primeira vista, esta afirmação parece lixo. Porém, certo é que, salvo raras excepções, se bloga apenas quando não há mais que fazer, ou seja, a aioria dos blogs é filha do ócio e, consequentemente, do tédio que dele advém. Surge como uma espécie de vício e existe como tal pois só assim se justifica. Pode ser reconfortante escrever algo mais ou menos nosso num blog, mas é demasiado fácil ficar por aí, uma vez que se trata de um formato nada exigente. Um blog não se faz, nasce, e torna-se uma autêntica manta de retalhos com o passar do tempo. As palavras são cuspidas, não se pondera a forma nem o conteúdo, e o objectivo inicial, se é que na maioria dos casos havia algum, perde-se. Escreve-se para ser igual aos diferentes — ou porque motivo se verão tantos diários tornados listas, listas tornadas diários, diários com listas e uma miríade de cartas de amor? Por ser indie? Que expressão traiçoeira! Independente? Rebelde?!

Divinizo-me pois chacal e rio-me como um filho da puta perante os esforços patéticos de gente normal que quer ser diferente e que se auto-rotula de tantas coisas pela negação do pecado mainstream! Mas quem é que há de querer ser cromo?! Será maneira de encontrar a loucura? Não, não... a loucura encontra-se pela inutilidade. Queres sentir o toque dessa puta? Tranca-te em casa, sem comida, durante três ou quatro dias. Tranca-te para morrer e fica à espera. Faz filmes, e depois, quando saíres, curte a loucura de já teres comida, pessoas, barulho, autocarros amarelos em que pensar! Faz-te ao porteiro de uma discoteca e come o teu amor, ou qualquer amigo, no meio da rua, à chuva. Fode-te todo!

Amargos pensamento, hein? Venha então o vinho, para moralizar. Varietal Baga da Adega Cooperativa de Cantanhede. Foi estagiado durante meio ano em barricas de carvalho francês, americano e português.

Tonalidade granada, escura. Aromas fiéis à casta: flores e frutos silvestres com ponta de acidez; também caramelo, malte, café e ligeira tosta. Boca de ataque ácido, mas frutada o suficiente para manter o conjunto interessante. Taninos um pouco secos. Final curto, ligeiramente amargo, a limpar a boca. Melhor com comida. Não consigo esconder que estava à espera de mais. Talvez pelo rótulo, tão bonito?

5€.

15

sexta-feira, 19 de Junho de 2009

Dona Maria — Amantis '2004

Esta combinação de Syrah (30%), Petit Verdot (30%), Cabernet Sauvignon (30%) e Touriga Nacional veio de uma quinta cheia de história, situada nos arredores de Estremoz. Tal como é sugerido pelo produtor, decantei-o durante duas horas antes de o servir. Ao contrário do sugerido pelo produtor, tivemos de o trazer para a mesa a 14ºC, esperando que a temperatura fosse subindo para um nível mais próximo do ideal com o passar do tempo. É que, a 18-19ºC, pareceu-nos, eufemizando, pouco prazeroso. Tanto álcool!, a tapar tudo o mais... Ligeiramente refrescado, contudo, mostrou-se sólido e sumarento, com muita ameixa e bagas silvestres, ligeiro vegetal e um final bastante persistente, repleto de toques tostados. Simples, capitoso, madurão, muito «Novo Mundo»... Mas agradável. E quando é assim...

17€.

16

quinta-feira, 18 de Junho de 2009

Altas Quintas '2005

Este tinto da zona de Portalegre provém de vinhas com menos de 20 anos, situadas num planalto encostado à Serra de São Mamede, a uma altitude de aproximadamente 600 metros. Fizeram-no com uvas das castas Trincadeira, Aragonês e Alicante Bouschet, sendo que tanto fermentou como estagiou em madeira de carvalho. Para quem quiser saber mais sobre ele, deixo o enlace para a respectiva ficha técnica, sendo que — divergências estéticas à parte — a página web do produtor está bastante informativa e bem feita, justificando plenamente uma visita.




Foi servido a 16ºC, após mais ou menos uma hora de decantação. A cor pareceu-nos rubi, mais escura que opaca. O aroma, intenso e complexo, assente em impressões de amora e morango mas sobejamente marcado pela madeira, irradiava seriedade. E o corpo, em harmonia com o nariz, comprido e untuoso, de acidez marcada, muito gastronómico, foi sem dúvida o que mais nos impressionou. Rica pinga... 20€. 17

The Beta Band — Dry the Rain



Live @ the O2 Shepherd's Bush Empire

terça-feira, 16 de Junho de 2009

Quinta do Tamariz — Loureiro '2007

Verde branco da sub-região do Cávado, varietal Loureiro sem madeira. O produtor tem página web.

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Cor pálida. Nariz fino, essencialmente cítrico (lima, limão) e floral. Passa rápido e ligeiro pela boca, com frescor e simplicidade. Vale a pena referir-lhe ainda a pronunciada acidez cítrica — lima, de novo — e a quase ausência de agulha. Simplificando, diria que este vinho tem poucas coisas, mas o que tem não está mal.

3,50€.

14,5

domingo, 14 de Junho de 2009

Outro bolo de chocolate...

Bolo húmido de chocolate, ligeiríssima adaptação deste.


Ingredientes:


Bolo:

275g de caster sugar,
200g de farinha,
175g de chocolate de culinária, derretido,
175g de manteiga,
125ml de água a ferver,
80g de nata,
50g de cacau magro em pó,
2 ovos,
1 colher (de sopa) de vanilina,
½ colher (de chá) de fermento.


Calda:

125ml de água,
100g de caster sugar,
1 colher (de chá) de cacau magro em pó.


Cobertura:

150g de chocolate de culinária,
150g de nata,
2 colheres (de sopa) de manteiga.




Elaboração:


Antes do demais, uma nota: x (g) de caster sugar preparam-se triturando a mesma quantidade de açúcar branco «normal» durante aproximadamente 1 minuto num processador de comida ou afim.

1. Pré-aquecer o forno a 170°C.

2. Untar uma forma e cobri-la com papel vegetal, tendo o cuidado de o cortar bem por cima dos bordos da forma, de modo a poder servir de pega quando for necessário desenformar.

3. Num recipiente, juntar a farinha e o fermento, o açúcar, o cacau, a manteiga e os ovos, a vanilina, o chocolate já derretido e a nata. Mexer com colher de pau até se formar uma mistura de consistência suave.

4. Incorporar (pouco a pouco) a água a ferver. Transferir a mistura para dentro da forma e levar ao forno durante uma hora... ou até parecer firme ao toque.

5. Uma vez cozido, remover o bolo da forma — usando o papel, vd. 2 — e deixá-lo arrefecer sobre uma grelha, ainda sem remover o papel.

6. Juntar o ingredientes da calda numa caçarola e deixar ferver durante aproximadamente 5 minutos, até a mistura resultante adquirir uma consistência pegajosa.

7. Furar o bolo algumas vezes com um espeto e distribuir a calda tão uniformemente quanto possível sobre a sua superfície. Deixar arrefecer completamente, remover o papel e empratar.

8. Juntar os ingredientes da cobertura numa caçarola e deixá-los derreter ao lume. Cobrir o bolo e deixar arrefecer antes de servir.

sábado, 13 de Junho de 2009

Reguengos '2007

À semelhança do anterior, trata-se de um Alentejano «económico», de pretensões simples. Foi elaborado pela CARMIM com base nas castas Aragonês, Trincadeira e Castelão. Nariz simples, suave, muito frutado mas apenas moderadamente maduro. Frutos vermelhos com ligeira compota, álcool e algum vegetal seco. Ligeiramente vinoso quando aberto, despontou-lhe um pouco de cacau com o arejamento. Boca macia, quase plana, com boa fluidez, mas de estrutura, por assim dizer, insignificante. Algum desenquadramento alcólico... Final curto. Bebível, mas muito longe de se poder considerar minimamente interessante.

2€.

13

sexta-feira, 12 de Junho de 2009

Anta da Serra '2005

Este andava perdido cá por casa. Alentejo DOC da Adega Cooperativa de Redondo elaborado com base em Trincadeira, Aragonês, Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon. Frutos negros muito maduros, em compota e em licor. Também vegetal seco e (com o tempo) sugestões achocolatadas. Sabor de intensidade satisfatória, consentâneo com o nariz. Corpo amadurecido, com taninos surpreendentemente evoluídos — lembro-me de ter ficado com a ideia de se tratar de um vinho um bocado rústico, e sem grandes esperanças de que viesse a amaciar, da última vez que o provei, talvez há um ano ou ano e meio — mas acidez ainda firme. Não vejo que mais possa dizer sobre ele. Continua curto e estreito, correcto para a mesa do quotidiano.

3€.

14

quarta-feira, 10 de Junho de 2009

Quinta do Cardo '2005

Este tinto da Beira Interior provém de uma quinta da região de Figueira de Castelo Rodrigo, lugar onde se encontram as vinhas mais altas de Portugal (a 700m de altitude). Faz parte da Companhia das Quintas. Lote composto por Touriga Nacional (70%) e Tinta Roriz, estagiou durante 9 meses em barricas de carvalho francês.

Ataque directo e incisivo — com a palavra a querer significar conciso e mordaz, não necessariamente acidez vincada, embora este vinho até a possua! — com ameixa e bagas silvestres a surgirem muito bem entrosadas com notas fumadas e químicas — destas últimas, sugestões de betume e alcatrão, sobretudo. Boca sóbria, contida na doçura, tensa, indubitavelmente fresca e dotada de boa acidez e concentração de sabores. Em jeito de aparte, 85pts Wine Spectator.

3,50€.

15

Porque é que, tantas vezes, os termos vínicos têm de entrar em conflito com os do resto do mundo? Exemplos: incisivo, sápido, capitoso... Hum — bah!

segunda-feira, 8 de Junho de 2009

Adega de Pegões — Alicante Bouschet '2005

Ainda outro varietal da Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões. Cor rubi quase retinta, típica da casta — aliás, uma das poucas ditas «tintureiras», de polpa corada. Intenso, bastante disponível logo desde o momento de abertura da garrafa, este vinho trouxe consigo um leque aromático coeso, assente em fruto negro sólido, cacau e algo que me fez lembrar terra — ou seriam paus de grafite? Também ligeiras notas de madeira, tanto crua como tostada, e especiarias. Denso, redondo, macio, cheio, de sabor frutado, doce mas contido, quase a transfigurar-se em maltados no fim de boca. Persistência razoável. Gostei! Não resisto a referir que, após três dias no frigorífico, ainda estava vivo, quase sem ponta de oxidação. Notável!

Custou 5€.

15,5

domingo, 7 de Junho de 2009

Herdade do Meio — Garrafeira '2004

Ainda outro tinto da Casa Agrícola João & António Pombo, de Portel (distrito de Évora).

Consiste num lote de Trincadeira, Aragonês, Alicante Bouschet e Castelão, estagiado em barricas de carvalho francês e americano durante 12 meses.

Comprei-o depois de o de 2003 me ter deixado francamente bem impressionado.

Rubi retinto. Fechado, com o nariz a surgir dominado por notas terrosas e amadeiradas. Terra seca. Mato seco. Tosta de barrica. Fumo. Também nuances químicas, com recordações de alcatrão e graxa. Borralha quente. Tudo denso, a sugerir austeridade, solenidade, peso. Fruta, pouca. Ginja e ameixa, sobretudo.

Corpo espesso, de taninos longos e firmes. Viscoso, sem que isso signifique propriamente untuoso. Ou capitoso, dado que a sua estrutura é tal que consegue integrar na perfeição 14% de álcool e trivializar por completo qualquer manifestação de acidez. E se isto pode servir de mote para nos encher de fé quanto ao seu futuro, para já traz um contra: fá-lo parecer um pouco chocho, às vezes. Termina bastante longo.

Encontrei-o menos fechado ao segundo dia. Menos químico, menos terroso, mais frutado. Com a acidez a mostrar-se um bocadinho mais. Mas também com certo toque de oxidação a amargar um pouco a fruta na boca.

Decante-se duas horitas antes de se levar para a mesa, mas o facto é que para vinhos como este, só mesmo o tempo...

Custou 20€.

16,5

sábado, 6 de Junho de 2009

Dona Ermelinda '2007

Na linha do do ano passado, mas a mostrar-se mais jovem que aquele quando tinha a mesma idade. Talvez por isso, quando comparados, este surja mais acídulo e bastante menos redondo, com o Castelão a insinuar-se ainda menos maduro, quase a amargar. Tal como no da colheita anterior, a expressão da casta nota-se séria, de vinho que se quer gastronómico. Mas falta-lhe muito para conseguir descolar da medianidade — i.e. Durchschnittlichkeit (vd. Heidegger), lol... Duas garrafas abertas em ocasiões diferentes, as mesmas impressões. Ambas mortas ao segundo dia, também. Espero encontrá-lo melhor daqui a uns meses — meio ano deve bastar, que ele também não tem estrutura para aguentar grande envelhecimento — mas, para já, não vou repeti-lo. Procurando por ele na net, fiquei surpreendido com as (tão) boas impressões que aparenta ter deixado a outros.

4€.

14,5

sexta-feira, 5 de Junho de 2009

Desafios?

Um post deste teor precisará de introdução?



1.


Prata — Partsi
2002


Há algum tempo que o condutor das negras visava o meu roque. Aliás, desde cedo na partida aparentava estar disposto a abri-lo «à bruta». Acabou de jogar 17. ... Tg5. E agora?



2.


Sidenko — Prata
2008


As brancas acabaram de jogar 20. exd5. Que fazer?



3.


Prata — Marculescu
2008


Jogo eu. Como forçar a vitória?



4.


Ling — Prata
2008


Às vezes, dois peões a mais e a colaboração do último Rybka podem não chegar. Tendo aceite dois peões na abertura, uma variante obscura — gananciosa — dos «Dois Cavalos», as brancas encontram-se agora em situação periclitante. Acabaram de jogar Dh3. Que fazem as negras?

quinta-feira, 4 de Junho de 2009

Warre's — LBV '1995

Este Late Bottled Vintage foi produzido pela Warre's, empresa cujas origens remontam a 1670 e que actualmente é uma das Symington Family Estates.

Diz o rótulo que (ao contrário dos da concorrência) os LBV desta casa ainda são elaborados de forma tradicional — ou seja, que para além do estágio de 4 anos em madeira precedente ao engarrafamento, permanecem ainda durante outro tanto tempo nas caves da companhia antes de serem lançados no mercado. Diz ainda que este vinho não foi sujeito a qualquer colagem ou filtração.

Para quem quiser saber mais, aqui fica o enlace para a ficha técnica que o produtor disponibiliza na sua página web.

Pessoalmente, gostei muito dele. Escuro, intenso e profundo. De recorte sério, apesar de generoso. Se por um lado ainda trazia consigo alguma fruta fresca, por outro ofereceu também um conjunto sólido de notas de maturação — licores e vívidas sugestões de passas, caramelo, café e frutos secos. Os encantos desta bonita convivência de juventude com maturidade mostraram-se igualmente na boca, longa e ligeiramente untuosa, surpreendentemente fresca e cheia de sabor, embora sem a estrutura que faz um verdadeiro Vintage.

Custou 15€.

17

quarta-feira, 3 de Junho de 2009

José Maria da Fonseca — Garrafeira RA '1999

Após uns dias de repouso — as entranhas assim o ditaram — reabri as hostilidades com um «Garrafeira» da José Maria da Fonseca. Trata-se de um Castelão proveniente dos solos arenosos da região de Algeruz — daí o nome RA — e do qual apenas se encheram 11402 garrafas. Estagiou durante 8 meses em barricas de carvalho francês, tendo sido engarrafado em Novembro de 2001 e lançado no mercado em Janeiro de 2003.

Ora, entre o princípio de 2003 e há apenas meio ano atrás, por onde terá andado este vinho? Como o terão conservado? Duvidando que com os devidos cuidados, foi apenas com relativa expectância que, tendo-o visto sozinho, perdido na prateleira de um supermercado dos arredores, me resolvi a acolhê-lo.

E quis o destino que a sua viagem terminasse há dias, acompanhando com muita dignidade umas coxas de pato confitadas. Deixei-o duas ou três horas na varanda para que se refrescasse com o vento suave da noite — ainda fechado, claro está — e decantei-o com muito cuidado imediatamente antes de o trazer para a mesa.

Logo notei que apresentava um tom granada, bem bonito por sinal, ainda bastante escuro. Bom pronúncio, talvez. Que acabou por se confirmar. O nariz vinha repleto de notas meladas — açúcar de cana em bruto — e muito fresquinho, muito balsâmico, com agulhas de pinheiro, alcaçuz e menta. Pouco depois, resquícios de algo que me evocou vida animal, cheiros de pastelaria, sobretudo de massas frescas, e licor de café. Quanto à fruta, deliciosamente licorada, tanto a encontrei muito discreta, quase transparente, como também sempre presente — de tal forma que acabou por transmitir a ideia de ser ela o fio condutor de todos os outros cheiros mais intensos, como que a manter a coesão, a harmonizar o leque aromático.

Também a boca estava muito evoluída, mas ampla e ainda dotada de certa viscosidade, muito macia, inicialmente com mostras de grande equilíbrio, mau grado o final mais discreto que aquilo que o resto fazia antecipar. Pena que, nem uma hora ida sobre a abertura da garrafa, o vinho tenha começado a evoluir incrivelmente depressa para notas de fruto seco e café — apenas. Estava praticamente morto quando acabámos.

Resumindo: aparte as mazelas da idade, cansaço terminal de que já não há recobro, o facto é que se revelou um belo vinho. Quão mais bonitos se deverão mostrar os seus irmãozinhos mais viçosos, melhor guardados!?...

Custou 20€. 16,5



Destes «Garrafeira» classificados com letras de código também já por aqui andou o TE — Tinto Especial — do mesmo ano.

Velharias (11)


Mais um post não culinário, daqueles de que vocês não gostam, pois então.





Ouvir vozes em sonhos, vozes que narram o sonho. O repetir de uma frase dentro da cabeça até acordar. Às vezes, quando me aproximo, as feras aguardam, pousadas na superfície do lago, à beira da morte. Longe, ao largo, à torre da igreja, roçam os bicos, salpicados de vontades cinzento-carmim. Mordem, mordem, mordem.

Às vezes, parece que todo um sonho foi uma simples frase. Isso não está bem.


1.



fragmentos
tralha

um exercício de anulação
(linguística)


2.



Talvez o motivo pelo qual não me lembro de boa parte dos últimos anos seja, simplesmente, não ter acontecido praticamente nada de que possa lembrar-me, dentro ou fora de mim.

E agora ainda me armo em cínico...


3.

(Faduncho Mau)



O estudante que é drogado
É drogado toda a vida
Desconfiado como um rato
Neg' a OD e teme a SIDA.

A vida curta
É gosto raro
É tinto caro,
Pernas de rã.

Vão-se as ideias
Ficam saudades
É um mau fado
São esperanças vãs.

*


Gostava de, um dia, ir por aí e ouvi-lo, na rua, cantado por alguma trupe de "estudantes" velhos, rançosos, a cair de bêbedos, vindos da noite. Garrafas e putas instantâneas sob as capas negras.


4.

(Conversas de Merda)



Rodam charros e eles conversam.

Não, não... isso é normal na Hungria. Um desgraçado qualquer, com um macaco qualquer, a cravar trocos pelas esquinas. Como aqui. Mas sabes o que é que eles fazem lá? Tocam violino. Encontras um bardamerdas em qualquer esquina, um Zé Pedro, agarrado ao violino. Qualquer macaco toca violino.

Foda-se! Nós somos mesmo uma escumalha fodida! Cá, arrumam carros; lá, tocam violino! Foda-se! Não é?!

Não estás a ver bem!

Mas a Hungria também é um país pobre...

Sim, é. Mas cuja população apresenta um nível bem maior de educação. É um país que, neste momento, está num nível económico ligeiramente inferior ao nosso; só que eles têm uma coisa, indústria pesada, alguma, aquela que eu fui ver. Vão papar-nos num instante. As pessoas são conscientes e civilizadas. Não há porcaria nas ruas, as pessoas sabem melhor do que nós aquilo que têm de fazer. Por exemplo, não há tascas! Não é como aqui!

Ora foda-se, ouve lá, foda-se, também... nem oito nem oitenta, caramba!...

Então a traça enorme com que me mantivera distraído na última meia hora, voou para a rua. Aquelas duas bestas calaram-se. Estava a dar o Heat na TV.


5.



«Jorge, escreve: O que é feito do Cordeiro? Por onde andará aquele homem? Aquele rapaz? Terá emigrado ou terá morrido?»

Respondi-lhe com outra pergunta: «Se o Cordeiro romper o contacto, que presumir? Que terá emigrado ou que terá morrido?»

«Terá emigrado para uma outra vida melhor? O Cordeiro está meio bêbedo, ai isso está! Meio bêbedo... Mas pensativo...»

Continuou: «O Cordeiro está triste. Mas com esperança... Não sei muito bem onde a radicar, mas acredito... Mas com muito medo de que a esperança não passe de uma miragem, de uma ilusão.»

Deteve-se por um momento, olhando pela janela escancarada. Depois continuou: «É o karma! Mau karma! Dá-me umas coisas, mas tira-me outras. E aquelas que me dá, tira-me mais tarde...»

E continuou a repetir num tom átono: «Onde estará aquele rapaz?»

Eu lá ia escrevendo o que ele ditara. Passaram quase dois anos, e agora, sim, pergunto-me onde estará aquele rapaz.





Ah, os anos. Passaram ainda outros três. . . quatro; continuo na mesma, sem nada saber.

terça-feira, 2 de Junho de 2009

Loios '2005

Lóios (com acento agudo) eram cónegos regrantes — clérigos que viviam em comunidade, tendo feito votos de pobreza, obediência e castidade — pertencentes a uma congregação fundada no primeiro quartel do século XV e extinta em 1834, a dos Cónegos Seculares de S. João Evangelista. Durante os anos da sua existência, esta gozou de grande prestígio, expandindo-se rapidamente — de tal forma que, tendo a casa-mãe perto de Barcelos, tinha já fundado novos conventos em dioceses tão (relativamente) distantes como as de Lisboa e Évora ainda antes do final do século que a viu nascer.

Baptizado em jeito de homenagem a estes homens bons, Loios (sem acento) é o produto de entrada de gama da João Portugal Ramos — Vinhos, S.A.. Lote de Aragonês, Trincadeira e Castelão, sem passagem por madeira.

Cor ainda rubi, pouco concentrada. Aroma fresco e doce, compostinho, mas a tender para a ligeireza — ameixa e ginja, maduras e em licor, algum cacau, também ligeiras sugestões de areia com travo ferroso. . . e boca redonda, saborosa, com caramelo e compota de fruto negro, sugestões de tâmara e alperce seco, excelente acidez e álcool bem integrado. Mas muito curta e bem mais interessante no ataque que no final.

Esta garrafa estava perdida no fundo de uma prateleira no Pingo Doce. Um mono que acabou por se revelar uma espécie de achado.

2,70€.

15

segunda-feira, 1 de Junho de 2009

Bolo "Latte Macchiato"

Ainda aproveitando claras, aí fica mais um bolo. Muito fofo e suave, com um sabor que evoca latte macchiato. Bom, muito bom.


Ingredientes:


500g de claras (mais ou menos 16),
500g de farinha T55,
400g de açúcar,
100g de manteiga,
75ml de óleo,
uma chávena de bom café — digo, o volume de uma bica (cerca de 45cm³),
3 colheres (de sopa) de rum,
1 colher (de sopa) de fermento,
1 ½ colheres (de chá) de vanilina líquida.




Elaboração:


1. Bater o açúcar junto com a manteiga.

2. Juntar o café ainda quente, a vanilina, o óleo e o rum.

3. Juntar a farinha com o fermento incorporado.

4. Envolver as claras, batidas em castelo bem firme, no preparado anteriormente obtido.

5. Levar ao forno em forma untada e polvilhada. T = 190~200ºC; t = 1h10~1h20. Convém utilizar-se uma forma sem chaminé.

Omelette de Claras

Uma omelette diferente...


Ingredientes:

6 claras; 4 colheres (de sopa) de nata ou leite; 8 azeitonas sem caroço, fatiadas; 1 tomate seco, despeçado; uma pitada de sal; uma pitada de orégãos; queijo chèvre a gosto; 1 colher (de sopa) de óleo.




1. Misturar as claras com o sal, os orégãos e a nata (ou leite).

2. Aquecer o óleo numa frigideira grande — com 30 ou 40 cm de diâmetro — sem deixar ferver. Uma vez aquecido, voltear a frigideira de modo a que se espalhe bem pelo fundo. Descartar o excedente.

3. Levar novamente ao lume. Quando o óleo estiver bem quente, juntar as claras, as azeitonas e o tomate. Reduzir o lume para o mínimo e tapar.

4. Apagar o lume assim que a omelette se começar a soltar das paredes laterais. Tapar e deixar acabar de cozinhar.

5. Juntar o queijo chèvre e enrolar enquanto quente.

Gelado de Baunilha

Os ingredientes da receita original são os seguintes: 240ml de leite gordo, aproximadamente 165g de açúcar, uma vagem de baunilha, 5 gemas e 500ml de nata com, pelo menos, 30% de gordura.

De modo a tentar obter um gelado mais intenso e cremoso — no que penso termos sido bem sucedidos — resolvemos alterar um pouco as quantidades de alguns dos ingredientes. Assim, usámos apenas 150g de açúcar, duplicámos a quantidade de baunilha e aumentámos as gemas para meia dúzia.




Fizemos assim:

1. Juntou-se o leite, o açúcar, metade da nata e as vagens de baunilha, inteiras. Mexendo, levou-se a mistura a lume médio até atingir 50-60ºC.

2. O futuro gelado tirou-se do lume e «pescaram-se» as vagens de baunilha, que se abriram. Removeram-se as sementes e juntaram-se ao preparado. Quanto às vagens propriamente ditas, foram descartadas.

3. Levou-se a mistura novamente ao lume. Até ferver.

4. Enquanto a dita aquecia, mas antes de ferver, foram-se batendo as gemas num recipiente à parte, juntando-se-lhes parte da mistura aquecida, pouco a pouco. Isto para as amornar, e mexendo constantemente.

5. Verteram-se as gemas na panela da mistura que viria a transformar-se em gelado e deixaram-se cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até espessar.

6. Coou-se a mistura resultante para dentro de um recipiente já com 250ml de nata. E envolveram-se as partes.

7. A mistura deixou-se arrefecer até atingir a temperatura ambiente e levou-se depois ao congelador, tendo havido o cuidado de ir revolvendo o gelado com uma espátula (ou varinha mágica) mais ou menos a cada meia hora. Assim se procurou evitar, tanto quanto possível, a formação de cristais de gelo — aumentando a cremosidade do produto acabado. Que demorou cerca de 3 horas a congelar.